Chablis 45° 2023 Domaine Clément Lavallée

Le Chablis 45° 2023 de Clément Lavallée est l'une des cuvées les plus précieuses et les plus distinctives de ce vigneron en pleine ascension, dont les vins entrent dans la cour des grands à une vitesse qui impressionne les observateurs les plus avertis du vignoble bourguignon. Plus musclé que son Les Ardilliers mais plus aérien que son Chante Merle, le 45° est la cuvée de référence du domaine pour le Chablis, issue d'une parcelle dont le nom dit tout de son caractère : 45 degrés d'inclinaison, une pente vertigineuse qui n'autorise que le travail manuel et qui concentre les raisins avec une intensité et une minéralité que les terrains plats ne peuvent reproduire.

Le terroir et la parcelle

La cuvée 45° doit son nom à l'inclinaison de la parcelle d'où proviennent les raisins, une pente à 45 degrés exposée de façon optimale sur les argiles bleues kimméridgiennes de l'appellation Chablis, à Courgis. Ces sols datant du Kimméridgien, il y a environ 150 millions d'années, riches en fossiles marins et en calcaires argileux, sont le terroir absolu de Chablis : ils confèrent au Chardonnay sa minéralité iodée, sa tension acide et sa fraîcheur caractéristiques, immédiatement reconnaissables à la dégustation. La parcelle, avec seulement quelques dizaines de centimètres de terre argileuse avant d'atteindre la roche mère, force les racines des vignes à plonger directement dans le calcaire pour trouver leur subsistance — source de la minéralité et de la tension remarquables de cette cuvée. La pente vertigineuse de 45 degrés exclut tout usage mécanique : tous les travaux viticoles, de la taille aux vendanges, sont réalisés à la main, dans des conditions particulièrement exigeantes qui témoignent de l'engagement de Clément Lavallée. La vinification est précise et peu interventionniste, fidèle à la philosophie du domaine : sans soufre ajouté pendant toute la vinification et l'élevage, fermentation en levures indigènes, élevage de 18 mois en fûts de 450 litres, travail par gravité, sans filtration, soufre ajouté uniquement avant la mise en bouteilles à dose minimale.

Profil de dégustation

La robe est d'un or pâle aux reflets verts, limpide et d'une clarté cristalline. Le nez est vibrant et d'une précision minérale immédiate : des arômes de silex mouillé, de citron vert, de pomme verte et de tilleul s'imposent avec une franchise et une pureté qui sont la signature absolue d'un grand Chablis sur terroir kimméridgien. Des notes subtiles de fumée et de fleurs blanches séchées enrichissent progressivement ce bouquet d'une complexité et d'une profondeur remarquables pour un vin de ce niveau. En bouche, le vin se révèle riche et texturé, marqué par une acidité mordante et une empreinte crayeuse distinctive. La matière est plus ample et musclée que les cuvées Ardilliers du domaine, portée par une tension naturelle et une minéralité caillouteuse qui parcourent le palais avec une persistance et une précision admirables. La finale est longue, saline et cristalline, d'une pureté et d'une fraîcheur qui confirment le potentiel de garde de cette cuvée sur cinq à huit ans au minimum.

Le domaine

Clément Lavallée est fils de vignerons installés à Saint-Bris-le-Vineux dans l'Auxerrois depuis 1987. Après des études viti-œnologiques et un parcours de formation de huit ans qui l'a conduit chez Armand Heitz, Chapoutier et au Château Margaux, il décide en 2019 de créer sa propre étiquette en partenariat avec sa sœur Caroline, sur seulement 1,5 hectare. Dès le premier millésime, il bannit les produits de synthèse, travaille par gravité, limite le soufre au maximum et vendange au dernier moment pour garantir une qualité de raisins optimale. Aujourd'hui, sur 14 hectares répartis entre l'Auxerrois et le Chablisien, Clément et Caroline ont hissé le domaine parmi les références montantes les plus admirées du nord de la Bourgogne — voisins de Thomas Pico du Domaine Pattes Loup et de la maison De Moor.

Accords mets et vins

Ce Chablis 45° s'accordera magnifiquement avec des huîtres de Bretagne sur glace, un plateau de fruits de mer, des coquilles Saint-Jacques à la vapeur, des langoustines grillées, un bar rôti en croûte de sel, un tartare de bar aux agrumes ou un risotto aux asperges. Il trouvera également une belle harmonie avec des fromages de chèvre secs ou un fromage frais aux herbes. Servi entre 10 et 12 °C, il révélera toute la précision minérale, la tension iodée et la pureté cristalline d'un Chablis de pente qui mérite une place parmi les grandes expressions de l'appellation.